料理を作るとき、調味料を入れる
タイミングとして、よく
さ・し・す・せ・そ
の順番で、と言われますよね。
では、それに含まれない
酒やみりんは
いつ入れたら
いいんでしょうか？
そのタイミングと役割を
まとめてみました。
料理における酒の役割とは？
酒には、臭み消しや風味付け
コクをだす
食材を柔らかくする
などの効果があり、
熱を加えてアルコール分を
飛ばしてしまうと（煮切り）
うまみ成分だけが残り、
料理がとても美味しくなります。
日本料理には日本酒、
西洋料理にはワイン、
中華料理には紹興酒などと、
いろんな種類の酒を
使い分けることが多いです。
料理専用の酒として
様々な種類の料理酒がありますが、
塩分が含まれているものが多いので、
その分を差し引いて
味付けするようにしてくださいね！
料理におけるみりんの役割とは？
みりんには、アルコール分が
１０％ほど含まれる本みりんと、
ほとんど含まれていない（１％未満）
みりん風調味料があります。
みりんは酒類に分類され、
酒税がかかる分、
みりん風調味料のほうが
安価で手に入ります。
みりんには、
味に深みを持たせたり
甘味付けや、
旨味を出す
働きがあります。
また、
料理に照りやつやを出す効果
もあります。
照りやつやの効果は、
本みりんよりも
みりん風調味料のほうが
優れています。
みりんに含まれる糖分は、
砂糖と違い、
様々な種類の糖分が
複合されており、
よりまろやかな甘さになる
のが特徴です。
味のカドをとって、
全体の味をまろやかにまとめる
作用もあります。
どのタイミングで酒を入れたらいい？
酒は、材料を柔らかくし、
味を滲み込みやすくする作用があるので、
早めに入れたほうが良いです。
煮物なら、
だしを入れた後、砂糖を入れる前
に加えてください。
肉や魚は焼く前に
少量ふりかけてください。
臭みが消えて、
柔らかく仕上がります。
干物などは、
少量ふりかけてから焼くと、
身がふっくらとして、
塩気がまろやかになります。
また、てんぷらの衣に加えると、
カラッと揚がりますよ！
どのタイミングでみりんを入れたらいい？
みりんは、
食材への味の滲み込みをよくし、
型崩れを防ぐ効果もあるので、
煮込み料理には
砂糖と同じタイミングで入れます。
煮魚など、
身くずれさせたくない料理には
最初に加えておきます。
砂糖と同様、甘味効果に重点を置くなら、
最後に加えるようにします。
その場合は、本みりんなら
煮切りをして入れてください。
※煮切りとは・・・加熱をしてアルコール分を飛ばすこと
酒やみりんを小鍋に入れ、
沸騰したら弱火にし、
その状態で１分ほど加熱を続けると
アルコール分が飛びます。
大さじ１杯くらいなら、
電子レンジでもできます。
耐熱容器に酒orみりんを入れ、
６００Ｗで約１分加熱してください。
酢の物などの仕上げに
少量の煮切りみりんを入れると
まろやかになり、
全体がバランスよく
まとまった味になります。
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