酒・みりんのタイミング・料理を作るときのコツとは?

料理を作るとき、調味料を入れる
タイミングとして、よく

さ・し・す・せ・そ

の順番で、と言われますよね。

では、それに含まれない酒やみりんは
いつ入れたらいいんでしょうか?

そのタイミングと役割を
まとめてみました。

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料理における酒の役割とは?

酒には、臭み消しや風味付け、コクをだす、
食材を柔らかくする、などの効果があり、

熱を加えてアルコール分を飛ばしてしまうと
うまみ成分だけが残り、料理がとても
美味しくなります。

日本料理には日本酒、西洋料理にはワイン、
中華料理には紹興酒などと、いろんな種類の
酒を使い分けることが多いです。

料理専用の酒として様々な種類の料理酒がありますが、
塩分が含まれているものが多いので、
その分を差し引いて味付けするようにしてください。

 

料理におけるみりんの役割とは?

みりんには、アルコール分が10%ほど含まれる
本みりんと、ほとんど含まれていない(1%未満)
みりん風調味料があります。

みりんは酒類に分類され、酒税がかかる分、
みりん風調味料のほうが安価で手に入ります。

みりんには、味に深みを持たせたり、
甘味付けや、旨味を出す働きがあります。

また、料理に照りやつやを出す効果もあります。
照りやつやの効果は、本みりんよりも
みりん風調味料のほうが優れています。

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みりんに含まれる糖分は、砂糖と違い、
様々な種類の糖分が複合されており、
よりまろやかな甘さになるのが特徴です。

味のカドをとって、全体の味を
まろやかにまとめる作用もあります。

 

どのタイミングで酒を入れたらいい?

酒は、材料を柔らかくし、味を滲み込みやすくする
作用があるので、早めに入れたほうが良いです。

煮物なら、だしを入れた後、砂糖を入れる前に
加えてください。

肉や魚は焼く前に少量ふりかけてください。
臭みが消えて、柔らかく仕上がります。

干物などは、少量ふりかけてから焼くと
身がふっくらとして、塩気がまろやかになります。

また、てんぷらの衣に加えると、カラッと揚がります。

 

どのタイミングでみりんを入れたらいい?

みりんは、食材への味の滲み込みをよくし、
型崩れを防ぐ効果もあるので、煮込み料理には
砂糖と同じタイミングで入れます。

煮魚など身くずれさせたくない料理にも
最初に加えておきます。

砂糖と同様、甘味効果に重点を置くなら、
最後に加えるようにします。
その場合は、本みりんなら煮切りをして入れてください。

※煮切りとは・・・加熱をしてアルコール分を飛ばすこと

酢の物などの仕上げに少量の煮切りみりんを入れると
まろやかになり、全体がバランスよくまとまった味になります。

 

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