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だしの取り方・鍋つゆの作り方、アレンジ次第でいろんな鍋料理に!

投稿日:2014年10月16日 更新日:

鍋料理って、どんなに
美味しい具材を揃えても、

つゆが今一つだと
台無しになりかねません・・・

そこで、基本のだしの取り方と、
つゆの作り方をご紹介します。

 
 

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和風鍋に共通の基本のだしの取り方

かつおと昆布のだしの取り方

材料

・水・・・・・・・・1リットル

・かつお節・・・・・20g

・昆布・・・・・・・20g

※昆布は5cm角で、約2gです。
 

1.昆布の表面を、固く絞ったふきんで拭いたり、
表面をサッと水で流して汚れを落とす。

※水でゴシゴシ洗ってしまうと、
 うまみが流れ出るので注意してください。
 

2.鍋に、分量の水と昆布を入れ、中火にかける。

※時間があるときは、水出し
 (鍋に水と昆布を入れて2~3時間置いておく)
 すると、より美味しいだしが取れます。

(水出しの場合は昆布を取り出してから火にかけてください)
 

3.灰汁をこまめにとりながら、
 沸騰する直前に昆布を取り出す。
 

4.かつお節を入れ、再沸騰したらすぐ火を止める。
 

5.そのまま灰汁をとりながら20~30秒くらいおき、
 ふきんなどでこして、かつお節を取り除く。

※ふきんに残ったかつお節を絞るとエグみが出るので
 決して絞らないでくださいね!

 

だしをとる前の昆布に切れ目を入れるやり方と、
そうでないやり方がありますが、

切れ目を入れると昆布のうまみが良く出るけれど、
それがくどい、と感じる方もいるようなので、
お好みで決めてください。

 
 

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基本のだしをベースに鍋つゆを作る!

基本のだしに、調味料を混ぜるだけでできますよ!
 

鍋の定番!和風醤油味のつゆの材料

・だし・・・・・・・・1リットル

・酒・・・・・・・・・大さじ1

・みりん・・・・・・・大さじ2

・塩・・・・・・・・・小さじ1/2

・醤油・・・・・・・・大さじ2

 
 

味噌味鍋のつゆの材料
 

・だし・・・・・・・・1リットル

・酒・・・・・・・・・大さじ2

・合わせみそ・・・・・80g

・練りごま・・・・・・大さじ1

・しょうが汁・・・・・大さじ1

・にんにく・・・・・・1かけ(すりおろし)

・七味唐辛子・・・・・少々

 
 

しゃぶしゃぶのだしの材料
 

・だし・・・・・・・・1リットル

・酒・・・・・・・・・100ml

・塩・・・・・・・・・小さじ1/2

 
 

飛鳥鍋のつゆの材料

・だし・・・・・・・・1リットル

・酒・・・・・・・・・大さじ2

・塩・・・・・・・・・小さじ1

・醤油・・・・・・・・大さじ2

・白味噌・・・・・・・大さじ2

・牛乳・・・・・・・・400cc

 
 

まとめ

だしが美味しいと、〆の雑炊やうどんも
より美味しくなります。
 

こしょうなどのスパイスをプラスしても、
また違った味わいになりなすよ!

 

甘めの味が好きな人や
スッキリ味を好む人など
人によって味覚は千差万別なので、

このレシピを基本に、
好みの味を追求していってくださいね!

 

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