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だしの取り方・鍋つゆの作り方、アレンジ次第でいろんな鍋料理に!

投稿日:2014年10月16日 更新日:

鍋料理って、美味しい具材を揃えても、
つゆが今一つだと台無しになりかねません・・・

そこで、基本のだし・つゆの作り方を
ご紹介します。

 

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和風鍋に共通の基本のだしの取り方

かつおと昆布のだしの取り方

材料

・水・・・・・・・・1リットル
・かつお節・・・・・20g
・昆布・・・・・・・20g

※昆布は5cm角で、約2gです。

1.昆布の表面を、固く絞ったふきんで拭いたり、
表面をサッと水で流して汚れを落とす。

※水でゴシゴシ洗ってしまうと、
 うまみが流れ出るので注意してください。

2.鍋に、分量の水と昆布を入れ、中火にかける。

※時間があるときは、水出し(鍋に水と昆布を入れて、
 2~3時間置いておく)すると、
 より美味しいだしが取れます。
(水出しの場合は昆布を取り出してから火にかけてください)

3.灰汁をこまめにとりながら、
 沸騰する直前に昆布を取り出す。

4.かつお節を入れ、再沸騰したらすぐ火を止める。

5.そのまま灰汁をとりながら20~30秒くらいおき、
 ふきんなどでこして、かつお節を取り除く。

※ふきんに残ったかつお節を絞るとエグみが出るので
 決して絞らないでくださいね!

だしをとる前の昆布に切れ目を入れるやり方と、
そうでないやり方がありますが、

切れ目を入れると昆布のうまみが良く出るけれど、
それがくどい、と感じる方もいるようなので、
お好みで決めてください。

 
 

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基本のだしをベースに鍋つゆを作る!

基本のだしに、調味料を混ぜるだけでできますよ!

鍋の定番!和風醤油味のつゆの材料

・だし・・・・・・・・1リットル
・酒・・・・・・・・・大さじ1
・みりん・・・・・・・大さじ2
・塩・・・・・・・・・小さじ1/2
・醤油・・・・・・・・大さじ2
 

味噌味鍋のつゆの材料

・だし・・・・・・・・1リットル
・酒・・・・・・・・・大さじ2
・合わせみそ・・・・・80g
・練りごま・・・・・・大さじ1
・しょうが汁・・・・・大さじ1
・にんにく・・・・・・1かけ(すりおろし)
・七味唐辛子・・・・・少々
 

しゃぶしゃぶのだしの材料

・だし・・・・・・・・1リットル
・酒・・・・・・・・・100ml
・塩・・・・・・・・・小さじ1/2
 

飛鳥鍋のつゆの材料

・だし・・・・・・・・1リットル
・酒・・・・・・・・・大さじ2
・塩・・・・・・・・・小さじ1
・醤油・・・・・・・・大さじ2
・白味噌・・・・・・・大さじ2
・牛乳・・・・・・・・400cc

 
 

まとめ

だしが美味しいと、〆の雑炊やうどんも
より美味しくなります。

こしょうなどのスパイスをプラスしても、
また違った味わいになりなすよ!

甘めの味が好きな人や
スッキリ味を好む人など
人によって味覚は千差万別なので、

このレシピを基本に、
好みの味を追求していってくださいね!

 
 

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