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調味料・スパイス

調味料のタイミング”さしすせそ”の理由と役割

投稿日:2014年10月11日 更新日:

料理を作るとき、調味料を入れる
タイミングって大事ですよね!

調味料は、さ・し・す・せ・そ の順番で
と言われますが、その理由と役割を
まとめてみました。

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調味料の”さしすせそ”順番と役割

さ・・・・・砂糖
黒砂糖→三温糖→上白糖→グラニュー糖の順に
精製度が高くなり、くせがなくすっきりとした
味わいになります。

砂糖の役割は、甘味を加えるほかに、
うまみやコクを引き出し、つや・照りを与え、
材料を柔らかくし、保水効果をもたらします。

砂糖は分子が大きく、食材に滲み込みにくいのと、
食材を柔らかくする効果があるので、
早く加えるようにしてください。

し・・・・・塩
塩は精製塩と自然塩とがあり、自然塩はミネラルが
多くてうまみが強く、精製塩はミネラル成分を
大部分カット(精製)してあるので、辛みが強いのが
特徴です。

塩の役割は、辛味のほか、砂糖の甘味を引き立てる、
水分を出す、あく抜き・・・など。

塩が食材に浸透した状態では、
砂糖は滲み込みにくいので、塩は砂糖の後に
入れるようにしてください。

す・・・・・酢
酢は高い殺菌作用があり、食材についている
細菌などの働きを抑制し、生臭みを消したり、
肉を柔らかくする効果があります。

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酢には穀物酢・果実酢・米酢などがあり、
主に、果実酢は洋風料理、米酢は和食、穀物酢は
料理全般、に使用されることが多いです。

酸味は熱をかけると飛びやすいので、
料理の仕上げに加えるようにしてください。

せ・・・・・醤油
醤油は日本の代表的な発酵食品の一つで、
濃口と薄口があります。

濃口と薄口は色合いで決められた名前で、
塩分自体は薄口のほうが高いです。

料理の色付け・香り付けのほか、塩味を
マイルドにする働きもあります。

香りが飛びやすいので、香り付けに使用する場合は
料理の最後に加えるようにしてください。

そ・・・・・味噌
味噌も日本の代表的な発酵食品の一つで、
白味噌(米原料)・赤味噌(豆原料)・八丁味噌(豆原料)
など、いろいろな種類があります。

肉や魚の臭み消しや、料理への香り付け、
コクだしなどに用いられます。

香りが飛びやすいので、料理の最後に加え、
熱をかけすぎないようにしましょう。

 

まとめ

調味料には、味付け以外にも
様々な役割があるんですね!

入れる順番も、その特性がわかっていれば
覚えやすいと思いますよ^^

調味料を組み合わせることにより、
より一層美味しくなると思います。

ぜひ、頑張って取り入れてみてください^^

 

-調味料・スパイス
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