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調味料・スパイス

調味料のタイミング”さしすせそ”の理由と役割

投稿日:2014年10月11日 更新日:

料理を作るとき、
調味料を入れるタイミングって
大事ですよね!

調味料は、
さ・し・す・せ・そ の順番で
と言われますが、

その理由と役割を
まとめてみました。

 
 

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調味料の”さしすせそ”順番と役割


 

さ・・・・・砂糖
 

黒砂糖→三温糖→上白糖→グラニュー糖
の順に精製度が高くなり、

くせがなくすっきりとした
味わいになります。
 

砂糖の役割は、
甘味を加えるほかに、

うまみやコクを引き出し、
つや・照りを与え、

材料を柔らかくし、
保水効果をもたらします。
 

砂糖は分子が大きく、
食材に滲み込みにくいのと、

食材を柔らかくする効果があるので、
早く加えるようにしてください。

 
 

し・・・・・塩
 

塩は精製塩と自然塩とがあり、
自然塩はミネラルが多くてうまみが強く、

精製塩はミネラル成分を大部分カット
(精製)してあるので、

辛みが強いのが特徴です。
 

塩の役割は、辛味のほか、
砂糖の甘味を引き立てる、
水分を出す、あく抜き・・・など。
 

塩が食材に浸透した状態では、
砂糖は滲み込みにくいので、

塩は砂糖の後に入れる
ようにしてください。

 
 
 

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す・・・・・酢
 

酢は高い殺菌作用があり、
食材についている細菌などの働きを抑制し、

生臭みを消したり、
肉を柔らかくする効果があります。
 

酢には穀物酢・果実酢・米酢などがあり、

主に、果実酢は洋風料理、
米酢は和食、穀物酢は料理全般、

に使用されることが多いです。
 

酸味は熱をかけると飛びやすいので、
料理の仕上げに加える
ようにしてください。

 
 

せ・・・・・醤油
 

醤油は日本の代表的な発酵食品の一つで、
濃口と薄口があります。
 

濃口と薄口は色合いで決められた名前で、
塩分自体は薄口のほうが高いです。
 

料理の色付け・香り付けのほか、
塩味をマイルドにする働きもあります。
 

香りが飛びやすいので、
香り付けに使用する場合は料理の最後に加える
ようにしてください。

 
 

そ・・・・・味噌
 

味噌も日本の代表的な発酵食品の一つで、
白味噌(米原料)・赤味噌(豆原料)・八丁味噌(豆原料)
など、いろいろな種類があります。
 

肉や魚の臭み消しや、料理への香り付け、
コクだしなどに用いられます。
 

香りが飛びやすいので、
料理の最後に加え、熱をかけすぎない
ようにしましょう。

 
 

まとめ

調味料には、味付け以外にも
様々な役割があるんですね!
 

入れる順番も、
その特性がわかっていれば
覚えやすいと思いますよ!
 

調味料を組み合わせることにより、
より一層美味しくなると思います。
 

ぜひ、頑張って取り入れてみてください。

 

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