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調味料・スパイス

酒・みりんのタイミング・料理を作るときのコツとは?

投稿日:2014年10月12日 更新日:

料理を作るとき、調味料を入れる
タイミングとして、よく

さ・し・す・せ・そ

の順番で、と言われますよね。

では、それに含まれない酒やみりんは
いつ入れたらいいんでしょうか?

そのタイミングと役割を
まとめてみました。

 
 

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料理における酒の役割とは?

酒には、臭み消し風味付けコクをだす
食材を柔らかくする、などの効果があり、

熱を加えてアルコール分を飛ばしてしまうと
うまみ成分だけが残り、

料理がとても美味しくなります。

 

日本料理には日本酒、西洋料理にはワイン、
中華料理には紹興酒などと、

いろんな種類の酒を
使い分けることが多いです。

 

料理専用の酒として
様々な種類の料理酒がありますが、

塩分が含まれているものが多いので、

その分を差し引いて
味付けするようにしてください。

 
 

料理におけるみりんの役割とは?

みりんには、アルコール分が
10%ほど含まれる本みりん
と、

ほとんど含まれていない(1%未満)
みりん風調味料
があります。

 

みりんは酒類に分類され、酒税がかかる分、
みりん風調味料のほうが安価で手に入ります。

 

みりんには、味に深みを持たせたり
甘味付けや、旨味を出す働きがあります。

 

また、料理に照りやつやを出す効果もあります。

 

照りやつやの効果は、本みりんよりも
みりん風調味料のほうが優れています。

 

みりんに含まれる糖分は、砂糖と違い、
様々な種類の糖分が複合されており、

よりまろやかな甘さになるのが特徴です。

 

味のカドをとって、全体の味を
まろやかにまとめる
作用もあります。

 
 
 

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どのタイミングで酒を入れたらいい?

酒は、材料を柔らかくし、
味を滲み込みやすくする作用があるので、
早めに入れたほうが良いです。

 

煮物なら、だしを入れた後、
砂糖を入れる前
に加えてください。

 

肉や魚は焼く前に少量ふりかけてください。

臭みが消えて、柔らかく仕上がります。

 

干物などは、少量ふりかけてから焼く
身がふっくらとして、塩気がまろやかになります。

 

また、てんぷらの衣に加えると、カラッと揚がります。

 
 

どのタイミングでみりんを入れたらいい?

みりんは、食材への味の滲み込みをよくし、
型崩れを防ぐ効果もあるので、

煮込み料理には
砂糖と同じタイミング
で入れます。

 

煮魚など身くずれさせたくない料理には
最初
に加えておきます。

 

砂糖と同様、甘味効果に重点を置くなら、
最後に加えるようにします。

 

その場合は、本みりんなら
煮切りをして入れてください。
 

※煮切りとは・・・加熱をしてアルコール分を飛ばすこと

 

酢の物などの仕上げに
少量の煮切りみりんを入れると
まろやかになり、

全体がバランスよく
まとまった味になります。

 

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